Cellules de refroidissement

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En cuisine professionnelle, bien gérer le froid, c’est assurer la sécurité et la qualité des plats. La cellule de refroidissement rapide permet de passer directement de la cuisson au froid (ou à la congélation) dans un temps respectueux des normes de sécurité alimentaire. Résultat : une température abaissée au cœur du produit, moins de risques sanitaires et des préparations avec une meilleure qualité de conservation.

C’est quoi, exactement, une cellule de refroidissement et congélation rapide ?

Une cellule est un équipement de réfrigération conçu pour refroidir très vite des aliments encore chauds. Sa mission n’est pas seulement de refroidir ou congeler : elle sert surtout à respecter l’hygiène et à freiner la prolifération bactérienne. On en trouve de toutes les tailles : du modèle compact pour petites cuisines professionnelles aux chambres réfrigérées destinées aux volumes importants.

Comment fonctionne une cellule de surgélation rapide ?

La cellule combine un groupe frigorifique puissant et une ventilation efficace. Selon le programme, elle peut refroidir positivement ou congeler.

Pour se faire la cellule de refroidissement doit respecter les recommandations sanitaires de la norme HACCP avec des cycles respectant temps et températures cibles.

En abaissant la température très vite, la cellule bloque le développement bactérien et aide à respecter les normes. Vos préparations restent sûres.

En France, chaque secteur (restauration traditionnelle, boulangerie-pâtisserie, etc.) dispose d’un guide validé par l’Administration. Ces guides précisent les conditions d'utilisation des cellules de refroidissement.

Pour le refroidissement positif l’objectif est de refroidir un aliment cuit qui sort du four et sa température doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures. Généralement les cellules descendent à +3 °C avec un cycle de moins de 90 minutes.

Pour la congélation rapide ou surgélation l’objectif est de descendre de +70 °C à −18 °C au cœur du produit avec un cycle de moins de 4 heures, idéalement 3 heures.

Les cellules mixtes indiquent deux capacités : le poids maximal d’aliments à refroidir pour une liaison froide en dessous de +3 °C et le poids maximal d’aliments à surgeler à −18 °C.

Par exemple, la cellule CBT51/R2 indique 2 valeurs : 18 kg pour le refroidissement et 12 kg pour la surgélation.

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Quelle capacité de refroidissement ou de surgélation ?

    La capacité de refroidissement dépend de plusieurs facteurs :

    • Le type d’aliment (densité, composition, etc.).
    • Le conditionnement (gros morceaux, plats étalés, emballés ou non…).
    • Le flux d’air et la puissance frigorifique de la cellule.

    Exemple de produits que cela permet de surgeler pour 35 kg :

    Quels sont les caractéristiques clés d’une cellule de refroidissement ?

    • Matériaux : souvent en inox, pour un intérieur solide et facile à nettoyer.
    • Gaz : aujourd’hui les cellules utilisent un réfrigérant de type R290 ou R452a.
    • Compresseur : la grande majorité des cellules de refroidissement utilisent des groupes logés. Pour un groupe déporté, nous consulter.
    • Dégivrage : manuel ou automatique, souvent en fin de cycle.
    • Dimensions / formats : GN 2/3, GN 1/1, GN 2/1, 600 × 400 et 600 × 800 mm. De nombreux modèles proposent la double compatibilité (ex. GN 1/1 et 600 × 400).

    Il existe des cellules à chariots conçues pour accueillir directement un chariot pâtissier ou Gastronorme sortant du four (rampe d’accès ou sol affleurant), idéales pour les grandes quantités.

    Secteurs adaptés : industrie agroalimentaire, traiteurs en production centralisée, boulangeries, pâtisseries, cuisines centrales, restauration collective.

    Nombre de niveaux : de 3 à 39 selon les modèles.

    Options & programmes : mode simple ou mixte (refroidissement / congélation), sonde à cœur, suivi compatible HACCP.

    Conclusion

    La cellule de refroidissement rapide n’est pas un congélateur de plus : c’est un allié de production. Performante, flexible et riche en options (mixtes, compactes en inox), elle assure un passage express de la cuisson au froid, tout en plaçant hygiène, qualité et productivité au premier plan. De petites quantités aux grands volumes, il existe une solution adaptée à chaque métier. Un investissement qui sécurise vos préparations et facilite votre organisation au quotidien.

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    FAQ - Les questions les plus fréquentes

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    ici

    Les cellules de refroidissement doivent impérativement avoir une grande puissance afin d'être capable de refroidir rapidement les produits de préparations. Ainsi, leur puissance frigorifique dépend du temps de refroidissement. Plus la puissance est importante, plus l'appareil congèle et surgèle rapidement les aliments.

    Placer les plats/plaques ou bacs GN de suite dans la cellule • Fermer la porte • Programmer un temps de refroidissement ou la température à atteindre • Contrôler la température à cœur avec une sonde à piquer de température (thermosonde). Si la température de consigne est atteinte, arrêter le refroidissement.

    La règle du refroidissement rapide selon la méthode HACCP consiste à respecter le couple temps/température à cœur. Le refroidissement rapide doit descendre la température de l'aliment de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.

    Les professionnels l'utilisent régulièrement pour faire baisser rapidement la température des plats qu'ils ont cuisinés et préparés. La chute rapide de température à l'intérieur de la cellule de refroidissement permet de stocker des plats préparés en conservant leur texture et leur saveur.

    Bien qu'elle ne soit pas obligatoire, la cellule de refroidissement constitue un des moyens à utiliser dans les cuisines professionnelles pour obtenir une conservation optimale des denrées, pour les nombreux avantages qu'elle représente.

    On distingue entre capacité de refroidissement et de congélation. La capacité s’exprime en kg. Une capacité de refroidissement de 35 kg indique que la cellule peut abaisser la température de 35 kg d’aliments (7 à 10 bacs GN 1/1) de +63°C à +3°C en moins de 120 minutes. Une capacité de surgélation de 12 kg indique que la cellule peut surgeler 12 kg d’aliments à -18°C en moins de 3H.

    Nettoyez après chaque utilisation les bacs GN, les grilles et les surfaces internes de la cellule de refroidissement avec un chiffon doux humide. Vérifiez l’étanchéité des joints périodiquement.

    Ne pas charger trop chaud ou trop épais, ne pas boucher les flux d’air, n’oublier pas de nettoyer la sonde.

    Non. Mettre des aliments ou préparation chaudes dans une armoire réfrigérée classique est non conforme et dérègle votre réfrigérateur.

    Utilisez des bacs GN peu profond, de 20 à 65 mm de profondeur, des plaques alu 600 x 400 mm, des sachets plastiques pour le sous-vide ou des grilles.

    La liaison froide est une méthode de production et de conservation culinaire qui respecte la norme HACCP. Les repas sont préparés en cuisine centrale, stockés puis livrés dans votre établissement à une température inférieure à 3° C. Ils seront réchauffés dans un four de remise en température.