Pétrins

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Un pétrin professionnel, c’est l’équipement indispensable pour fabriquer et travailler de la pâte.

Boulangerie, pâtisserie, pizzeria, traiteur, charcutier, restaurant, le pétrin est votre allié. Pour toutes les préparations à base de pâte, le pétrin de boulangerie est particulièrement adapté à un usage intensif.  Il s'adapte à tous les types de textures et de pâtes.
Dans cet article, nous allons vous guider pour trouver l’appareil le mieux adapté à votre cuisine avant de passer commande.

Qu’est-ce qu’un pétrin professionnel ?

Le pétrin professionnel est un robot malaxeur et mélangeur. Son utilisation vous soulage du difficile travail manuel de pétrissage, surtout pour les grosses quantités (gâteaux, pâtisseries, pizzas, pains…). Tous les pétrins professionnels ne sont pas pareils : différences de puissance, de type de tête, du volume de la cuve et de la vitesse.

À quoi sert un pétrin professionnel ?

Les pétrins professionnels servent à malaxer les pâtes pour les rendre homogènes avec le minimum d’intervention de votre part. Placez la pâte dans le panier du pétrin, puis définissez la vitesse de pétrissage. La quantité de pâte à pétrir varie en fonction du volume de la cuve, les pétrins professionnels permettant de traiter une grande quantité de matière : il vous faut définir votre besoin en fonction de votre production.

Commençons par le plus évident, le poids de pâte à fabriquer quotidiennement.

Un pétrin a une capacité de production optimale en fonction de la capacité de la cuve, soit un ratio de 0,6 sur le litrage de la cuve.
Donc pour une cuve de 25 litres, le poids de pâte produit idéal sera de 25 x 0,6 = 15 kg. Le pétrissage sera optimum pour ce poids.
La tolérance sera d’un ratio de 0,8 au maximum soit 20 kg, mais de façon occasionnelle, et au minimum un ratio de 0,4 soit 10 kg de pâte. En dessous, le pétrin va « tourner dans le vide ». Il vous faudra alors un pétrin de plus petite capacité.

Quels sont les différents types de pétrin ?

Le pétrin professionnel pour pizzeria

La préparation de bonnes pizzas passe par une pâte à pain de qualité. Nous vous recommandons l’utilisation d’un pétrin à spirale pour réaliser une pâte avec une excellente structure. Généralement ces pétrins n’ont qu’une vitesse mais certains pizzaïolos préfèrent un pétrin à deux vitesses pour améliorer la texture.

Le pétrin professionnel pour boulangerie

Pour les boulangeries et pâtisseries, le recours à un pétrin professionnel est impératif. Si un pétrin à spirale est idéal pour la pâte à pain, il faudra aussi des accessoires comme le fouet et une feuille pour réaliser les pâtes à gâteaux et pâtisseries.
 

Le pétrin professionnel pour snack

Un snack aura besoin de plusieurs accessoires pour accompagner le crochet de son pétrin professionnel. Le pétrin servira à la réalisation des différentes pâtes (pains, brioches, pizzas…) et aussi à préparer des produits comme la crème fouettée, les blancs en neige.

Comment s’utilise le pétrin ?

Pour une utilisation optimale d’un pétrin professionnel, il est recommandé de mettre en premier les liquides dans le bol, puis d’y ajouter la farine et autres produits. Si le pétrin possède une tête relevable, il faut baisser la tête pour qu’il commence à pétrir. Si vous disposez de plusieurs vitesses, attention à ne pas pétrir trop vite.

Après usage, bien le nettoyer. Ôtez les pièces amovibles comme la spirale, le fouet ou encore sa cuve, puis passez-les au lave-vaisselle afin de retirer la farine et les ingrédients. Si vous le lavez à la main, préférez une éponge douce, de l’eau chaude et un nettoyant non abrasif pour ne pas détériorer votre pétrin professionnel et les outils de sa tête.

Quel pétrin choisir ?

Bien sûr, sa capacité doit être calculée en fonction de votre besoin journalier de pâte. Les capacités vont de 5 à plusieurs centaines de litres, vous avez le choix !

Une grande majorité des pétrins professionnels ne dispose que d’une vitesse, on en trouve également avec deux vitesses ou encore avec une vitesse variable. C’est un choix à faire en fonction de l’aspect de la pâte que vous recherchez.

Il y a trois genres de robots distincts :
- Le pétrin à spirale qui possède une ou deux vitesses
- Le pétrin à axe oblique qui limite le dessèchement de la pâte
- Le pétrin à bras plongeant, plus proche d’un travail manuel

Quelle différence entre un pétrin professionnel et un batteur-mélangeur ?

Le pétrin professionnel est conçu pour pétrir de grandes quantités de pâte lourde, tandis que le batteur-mélangeur (ou batteur planétaire) est un appareil polyvalent utilisé pour mélanger, fouetter, battre et pétrir divers ingrédients, y compris les pâtes légères. Les batteurs-mélangeurs sont polyvalents et conviennent aux cuisines professionnelles.