Sous-vide

Pourquoi utiliser la conservation sous vide pour votre cuisine professionnelle ?

Le sous-vide a été développé dans les métiers de bouche et est désormais utilisé par les professionnels du CHR. Le sous-vide est un atout majeur pour les restaurateurs qui permet la conservation et de cuisson des aliments. On vous explique tout !

Pourquoi mettre des aliments sous-vide ?

  • La possibilité d’extraire l’air à plus de 99%
  • Cette technique n’altère ni le gout ni la texture du produit  
  • La mise sous vide offre un gain de place et optimise le stockage des aliments
  • Cette technique respecte les normes HACCP
  • La mise sous vide augmente la date limite de péremption (DLC)
  • Cette technique permet une cuisson lente, qui conserve les saveurs et libère du temps pour une autre préparation

La durée de conservation des aliments grâce à la mise sous vide

La durée de conservation avec le sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions de conservation classique. En effet, l’emballage sous vide retarde la prolifération bactérienne dans les aliments en maintenant ses qualités intactes pendant plus longtemps. Vous pouvez aussi congeler des produits emballés sous-vide dans des conditions optimales grâce à une thermoscelleuse.
 

Voici des exemples de durée de conservation des aliments sous vide :


 

La cuisson sous vide

La cuisson sous vide est une technique qui s'applique sur les aliments préalablement mis sous vide. Les aliments conserveront toutes leurs saveurs en cuisant lentement et à basse température sous vide.

Pour chauffer l'eau de cuisson du sous vide, il faut un thermoplongeur. Cet outil une fois plongé dans l'eau du bain-marie va directement la chauffer pour une cuisson lente et maitrisée.
Pour obtenir des produits toujours aussi tendres et savoureux en gagnant du temps : optez pour la cuisson sous-vide !

Le sous-vide facilite le stockage des aliments

Le fait d’emballer vos aliments sous vide permet de les stocker plus simplement : vous gagnerez donc en espace de stockage. Le sous-vide aide à la propreté des espaces de stockage, car il empêche la fuite de sauce, de jus de cuisson ou encore de sang de viande. Votre espace de stockage sera donc plus propre et organiser sans aucune coulure !

Rentabilité et économies

L’emballage sous vide va réorganiser et optimiser votre temps de travail en cuisine. Vous pouvez anticiper vos préparations qui sont cuisinées à l'avance et mises sous vide. Durant les services intensifs, le sous-vide est un grand avantage. Le sous-vide vous permet aussi d'éviter le gaspillage, car vous contrôler les quantités de produits que vous ouvrez : pas de perte à la fin du service.

Comment choisir sa machine de mise sous vide ?

Pour choisir une machine sous vide, vous devrez définir votre fréquence d’utilisation, la taille des portions et types d'aliments à emballer sous vide et votre budget. Vous aurez peut-être besoin d'une imprimante pour étiqueter les portions et complété l'utilisation de la machine sous vide.
 
Si vous souhaitez mettre du liquide ou du semi-liquide sous-vide vous devrez choisir une machine spécifique. Si vous comptez mettre des produits fragiles sous-vide, comme des chips, il vous faudra une machine avec du gaz supplémentaire pendant le cycle. Ce type de machine vous permet également d’augmenter la DLC et de conserver la couleur rouge de la viande mise sous-vide.

Les deux grandes familles : les appareils à aspiration extérieure et les machines sous vide à cloche.

Les machines sous-vide à aspiration extérieure

Ce type de machine sont utilisées principalement pour mettre sous vide des produits solides. Leur puissance permet de mettre sous vide des petites portions. Si votre fréquence d’utilisation n’est pas trop élevée ce type de machine vous suffira amplement. Les poches plastiques gaufrées sont utilisées pour le matériel à aspiration extérieure : elles sont composées de deux faces différentes, une face lisse et l’autre est gaufrée.

Ce type de machines à barre vous offrira environ 85% de sous-vide, votre DLC sera donc légèrement réduite.

Les machines sous-vide à cloche

Ce type de machine peut emballer tout type d’aliments, solide ou liquide. Équipées de moteurs plus puissants, les machines sous-vides à cloche sont recommandées pour une utilisation fréquente. Vous pourrez utiliser des sacs sous-vides lisses, mais aussi gaufrés.

La machine sous vide à cloche, aussi appelée machine sous-vide à chambre, vous permettra un sous-vide quasi parfait à 99% avec aucune batterie et donc une DLC plus longue grâce au sous-vide.

Les conseils de pros pour bien utiliser votre matériel CHR professionnel

  • Faire un ourlet sur le sac plastique pour ne pas salir le bord où la soudure va se faire.
  • Veiller à ce que la zone de soudure doit toujours être propre et plate.
  • Redescendre en température vos aliments avant la mise sous-vide pour éviter d'altérer les effets du sous-vide
  • N’hésitez pas à inscrire le maximum d’informations sur les étiquettes : nom du produit, date d’élaboration, date de péremption, personne responsable de l’élaboration, lieu de stockage, etc.

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