Chariots réfrigérés format GN

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Qu’est-ce que la liaison froide ?

La liaison froide en restauration collective, c’est une façon d’organiser la production des repas où :

  1. On prépare et cuit les plats, comme dans une cuisine classique.
  2. On les refroidit rapidement pour les amener entre 0 et +3 °C.
  3. On les conserve et on les transporte au froid.
  4. On les réchauffe juste avant le service, directement sur le lieu de consommation (self, cantine, Ehpad, hôpital, etc.).

On parle de « liaison froide » parce qu’entre le moment où les plats sont produits et le moment où ils sont servis, ils sont constamment gardés au froid, et non au chaud comme en liaison chaude.

Concrètement, ça veut dire quoi ?

  • Les repas sont préparés dans une cuisine centrale ou une cuisine de production.
  • Dès la fin de cuisson, les plats sont mis en bacs ou barquettes puis passent en cellule de refroidissement rapide (la température doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h, puis être maintenue entre 0 et +3 °C).
  • Les plats refroidis sont étiquetés, datés et mis en chambre froide.
  • Ils sont ensuite transportés en camions frigorifiques ou dans des chariots réfrigérés vers les restaurants satellites (écoles, hôpitaux, entreprises…).
  • Sur place, les équipes remettent en température (remonte à au moins +63 °C à cœur) juste avant le service.
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Quel rapport avec les chariots réfrigérés ?

Pour le transport de ces plats, on peut utiliser des chariots/armoires roulantes isothermes. Ce sont des chariots fermés, avec des glissières à l’intérieur pour recevoir les bacs GN (Gastronorm). Ils maintiennent le froid pendant le trajet. On les charge en cellule ou en chambre froide, puis on les roule jusqu’au quai et on les fait monter dans le camion.

Avec des chariots réfrigérés, l’avantage est que le camion n’a pas besoin d’être réfrigéré. On peut aussi emporter de grandes quantités de viande ou légumes sans difficulté. Ils sont spécialement conçus pour des bacs GN.

En liaison froide, pourquoi le fait d’utiliser des bacs GN est-il particulièrement pratique ?

Les bacs GN ont des dimensions standardisées, ce qui permet de les insérer directement dans la cellule de refroidissement, l’armoire froide, puis dans le chariot réfrigéré format GN pour le transport. On ne change pas de contenant à chaque étape : le plat est préparé, refroidi, stocké, transporté et parfois même remis en température dans le même bac. Cela limite les manipulations, réduit les risques de rupture de la chaîne du froid et améliore l’hygiène.

Sur le plan organisationnel, c’est également un vrai plus : les bacs GN s’empilent facilement, se rangent sur glissières dans les chariots, l’espace est mieux utilisé et l’on sait rapidement combien de convives on peut servir avec un bac. Comme ils sont souvent en inox, ils offrent en plus une bonne robustesse, une longue durée de vie et un entretien simple au lave-vaisselle.

En résumé, l’association bacs GN + chariot réfrigéré format GN simplifie la logistique, sécurise le maintien au froid et fait gagner du temps en restauration collective.

Comment choisir un chariot réfrigéré au format gastronorm ?

Pour choisir un chariot réfrigéré, on s’assure d’abord qu’il offre la bonne capacité et qu’il accepte le format GN utilisé dans l’établissement (cellules, buffets, meubles de distribution…). On prête aussi attention au réglage du thermostat, au mode de réfrigération (statique ou ventilé), à l’autonomie hors secteur, ainsi qu’à la qualité de l’isolation, à la maniabilité et à la solidité de la structure pour un usage quotidien. Chez CHR-Avenue.com, on retrouve une sélection de chariots réfrigérés offrant un excellent rapport qualité-prix.

Autrement dit, pour bien choisir votre chariot réfrigéré, vous pouvez regarder principalement : 

  • La capacité : le nombre de niveaux / d’étagères possibles

Le nombre de bacs gastro possibles est donné pour chaque chariot. Le pas entre les niveaux correspond à l’espace entre deux plats chargés sur deux niveaux consécutifs. Il détermine la hauteur maximale des bacs gastro. Par exemple un pas de 70 mm donne une hauteur max. de 65 mm pour les cuves GN. Les bacs ne sont généralement pas fournis de série mais à acheter séparément.

  • Le format : GN 1/1 ou GN 2/1
    Les chariots au format GN 2/1 sont souvent compatibles au format GN 1/1. Par exemple, dans un chariot accueillant 17 plateaux GN 2/1 on peut mettre 34 plateaux GN 1/1.

  • Le réglage de la température : elle est généralement réglable entre +2°C et +8°C, parfois entre -2°C et +8°C.

  • Simple ou double portes : chez Diamond, on trouve par exemple un chariot à deux portes pour 40 GN 2/1 ou 80 GN 1/1

  • La simplicité d’utilisation : grand angle d’ouverture de porte avec arrêt, fermeture avec rappel automatique, serrure pour fermeture à clé, roues robustes avec freins et pare-chocs, poignée résistante et ergonomique facilitant la manipulation.

Comment le froid est-il maintenu dans un chariot réfrigéré gastronorm ?

Il suffit de brancher le chariot à une prise électrique classique en 230 V et de régler la température souhaitée. Le chariot isotherme produit et maintient le froid. La réfrigération ventilée assure une bonne répartition du froid sur tous les étages.

Pour quels établissements un chariot réfrigéré format GN est-il recommandé ?

Les chariots réfrigérés format GN sont recommandés pour la logistique dans une cantine, un hôpital, une maison de retraite, un hôtel, une cuisine centrale.

Pour les traiteurs, les plats froids pour les banquets peuvent être laissés dans le chariot jusqu’au moment du service. Il suffit d’une prise électrique classique pour maintenir les plats à la bonne température de conservation. Les plages de température sont réglables, généralement entre -2°C et +8°C.

Les plats peuvent aussi être gardés au froid sans qu’il y ait besoin d’une chambre froide sur le lieu de l’événement avant de passer directement en remise en température dans un four GN.

Chez CHR-Avenue, on vous propose par exemple des chariots de banquet réfrigérés Combisteel 20 x GN 1/1 ou GN 2/1, des chariots Diamond 17 ou 40 x GN 2/1 et des chariots Distform 16 x GN 2/1 en acier inoxydable aisi 304 18/10 ou en acier austénitique (alimentaire).

Plutôt besoin d’un chariot de maintien en température / chauffant ?

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Retrouvez les bacs gastro et leurs couvercles dans la rubrique Bacs gastro et accessoires

FAQ - Les questions les plus fréquentes

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Un chariot réfrigéré permet de conserver les préparations à basse température pendant le stockage et le transport, tout en respectant la chaîne du froid. En restauration collective, on l’utilise pour acheminer en sécurité les bacs GN depuis la cuisine centrale jusqu’aux selfs, cantines ou unités de soins. Avec un chariot réfrigéré, on garde les entrées, desserts ou plats froids à température contrôlée, ce qui limite les manipulations, réduit les risques sanitaires et facilite l’organisation du service.

Pour choisir un chariot réfrigéré, on regarde d’abord la capacité et le format GN compatibles avec l’installation (cellules, meubles froids, buffets…). Il est aussi important de vérifier la plage de température, le type de froid (statique ou ventilé), l’autonomie en cas de débranchement, ainsi que la qualité de l’isolation, la maniabilité (poignées, roulettes) et la robustesse de la carrosserie pour un usage intensif. Vous trouverez des produits adéquats avec un bon rapport qualité-prix chez CHR-Avenue.com.